ルヴァン（サワードウ）から作る★パン・ド・カンパーニュ
バゲットから始まって、パン大国のフランス。フランスのパンで大好きなのが「田舎パン」という意味のライ麦の入ったパン・ド・カンパーニュ (Pain de campagne) です。この記事では、自家製天然酵母ルヴァンを使った、粉・水・塩だけで作るパン・ド・カンパーニュの作り方をご紹介します。
ルヴァンを使うと少し酸味があるパンになるのですが、これがライ麦の味と相まって、病みつきになる美味しさなんですよ・・。ルヴァンの一部のバクテリアがでんぷんを食べるので、体内での吸収・消化を容易にしてくれ、グルテンに敏感な人には特にルヴァンから作るパンを摂取することが進められているそうです。（参照元 : Les cinq bienfaits du pain au levain naturel ）
美味しいパン屋さんで買うのももちろん良いのですが、私は自家製酵母を起こしてパン作りをするようになって数年経ちました。ルヴァンでパンを作ると膨らまない・・生地がうまくまとまらない・・など、難しい印象がありますが、時間と手間をかけると作れます。工程を楽しみながら（←手塩にかけて育てる感じで、パン生地がどんどん愛おしくなります💖）、出来上がりの味やパンを切るときの音なども楽しめるし、心が落ち着つく作業です。
時間と手間はかかりますが、粉と水で酵母を起こし、さらに小麦粉と水と塩を加えることでパンができてしまうというシンプルさ。それなのにこんなに美味しい。さらに健康にも良いなんて。最初にパン作りをした人、天才ですね。発酵時間をどのくらい取れるかによって、フレッシュイーストを使ってパンを作ることもありますが、ルヴァン（サワードウ）を使ったパンの方がより美味しいと思うようになりました。
パンを作る作業はこねるのが大変、という印象がありますが、しつこくこねる必要もありません。（昨今の主流なのかも？）粉と水をよく混ぜる、という作業はあるのですが、こねる、というよりは、生地をたたむ・まぜるイメージです。また、手や作業台に生地がつかないよう打ち粉を毎回作業前にふるイメージもありましたが、これからご紹介する作り方では水をつかいます。うち粉は最後のまとめの時だけ。パンの作り方は色々、これ、と決まらないのが面白いですね。
最近の定番になりつつあるパン・ド・カンパーニュ作り方のご紹介です！
材料
- ルヴァンを活性化したパン種 100g（元種25g、ライ麦50g、水50g）
- 強力粉 （Farine de blé T 65g) 275g
- ライ麦 (Farine de seigle T130) 50g
- 水 260g （T65が275g+ライ麦70g+パン種用ライ麦50gの70パーセント、という計算）
- 塩 8g（2,1%）
強力粉とライ麦、パン種の粉分を足した重量の70〜75パーセント目安が水の分量。 正確にはルヴァンに含まれているスターター元種も計算に入れるべきなのですが、ルヴァンの水分パーセンテージが確実でないため、ここでは元種に加えた50gの粉だけを計算に入れています。
作り方
パンを焼く2日前の夜
翌日ルヴァン（パン種）を活性化させるため、元種となるルヴァンに少しエサを与えておく。ルヴァンの作り方はこちらから。
酵母を起こす方法は様々にあります。このレシピではライ麦を使って酵母を起こしたルヴァンを使っています。元種ができるまで4・5日かかります。パン作りで使った残りにエサ（粉と水）を2・3日に1度与えていると、冷蔵庫の中で生き延びて長く使えます。
パンの準備の日
家にほぼ1日入れるような日が理想です。
1. パン種作り
朝1番で、ルヴァン元種25g、全粒粉・ライ麦粉50g、水50g を混ぜて放置。2倍から3倍になるまで。室温23度で4〜 5時間程度が目安。室内の温度が低い時は、もっと時間がかかります。
2. オートリーズ
今回は小麦粉T65（フランスの小麦粉。準強力粉〜強力粉程度。プロテインが11〜11,5%くらいの小麦粉）255gとライ麦粉（Farine de seigle T130）70g、水260gを混ぜる。粉と水がしっかり混じるまで混ぜ、放置。ライ麦の代わりに、全粒粉やスペルト小麦粉など、白くない粉も代用できます。放置時間の目安は1〜2時間。1,5時間おいた生地はこんな状態です。→
3. オートリーズにパン種を投入→30分放置
1のパン種が2〜3倍に膨らみ、表面が水平になってきたら、オートリーズに混ぜるタイミング。写真は室温25度、4時間後のライ麦で作ったパン種の様子。大きく育ってます。→
1のパン種100gを2のオートリーズに投入、手で3分くらいまんべんなく生地とパン種が均等になるよう、生地を折り畳むイメージで混ぜる。写真右上→の茶色っぽい塊が、ルヴァン種です。
作業の前に手をぬらすこと。この時点で、手に生地はつくものの、生地にハリが出てきています。30分放置。
4. 塩を投入→30分放置
30分後、8g (約2,1%) の塩を入れてよくこね、30分休ませる。作業前に手をぬらすこと。塩を入れて塩が生地全体にいきわたるように混ぜる。
塩を入れることで生地が引き締まり、プルプルで伸びが良いのですが、扱いやすい生地になってきます。餅つきでぺったんぺったんしていると、生地がまとまってきて、気分いいですよね。あの感じで、愛おしい生地💖になってきます。
5. 生地をしっかり伸ばして成形
30分後、生地を伸ばしてたたむ作業を行う。手と作業台とスケッパー（パン用のヘラ）を水で濡らす。生地を伸ばして、半分におり、もう半分を最初におった半分の上に重ねるようにおり、長方形を作る。さらに縦方向からも半分おり、もう半分もおり、長方形を作る。ひっくり返して、形を整える。
器をボールから平らなトレーに移して（なければ、うつさなくてもいいんですが）45分おく。
6. 「ストレッチ&フォールド」
生地を伸ばしてたたむ作業、「ストレッチ&フォールド」を45〜60分おきに3〜5回繰り返す。生地を持ち上げると、のび〜っとするので、上下を内側に巻き込むように生地をたたむ。90度器を回し(なので四角い容器がおすすめ）、向きを変えて、また生地を持ち上げ、同じようにのび〜っとなった部分を巻き込むようにして折りたたみます。
生地を広げて、うすい膜状態に伸ばしても破けなければ、ストレッチ&フォールドの作業は終了。2時間ほど常温で放置。
7. 成形
表面に気泡が見えたらさわって潰しましょう。（写真の上部、生地の下の方に見えるような気泡です）
作業台と生地が置いてある器の片面に粉をしっかりはたく。器を粉が付いている側面から、スケッパーを使ってごろっと転がし、作業台に転がす。
生地を伸ばしてたたむ作業。横から真ん中に生地をおりたたみ（1）、もう片方の横の生地をさらに真ん中に重ねるようにおく（2）。
上下も同じようにたたむ作業。上部を真ん中まで折り畳み（3）、下部も重ねるようにたたむ（4）。
折り畳んだ側面が見事にたたんだ後が見えるので、上の生地を下に被せて折り目が見えなくなるよう、かくす。
作業台に残っている粉をかき集め、折り目のある生地が下になるように半回転させる。生地を横に（まるで丸円卓を回すような要領で）転がして、パンの上部となる部分の形を整える。
8. バヌトンに入れ、冷蔵発酵
ビニール袋に入れたり、ラップをかけたりして表面が乾かないようにし、冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。12時間以上36時間くらいまでを目安に。
おおよそ夕方から夜に冷蔵発酵前の生地準備が完了、冷蔵庫に入れて翌日朝に焼くスケジュールイメージです。
パンを焼く日
冷蔵発酵の翌日朝、オーブンにダッチオーブンを入れて焼成をする。
オーブンを250度に設定。合わせてダッチオーブンも蓋をして庫内に入れ、熱くする。ダッチオーブンがない時は、ホーロー鍋など、無水調理できる鍋も代用可能です。ただ耐熱温度に注意して下さい。
私はル・クルーゼ鍋を使っているのですが、鍋蓋つまみの耐熱温が200度までなのでそれ以上の温度になるオーブン調理に使えません。つまみはコインがあれば裏のネジを外せばサクッと取れますので、とって保管、アルミニウムを細くしてネジネジして、穴を蓋します。問題なく高温オーブンでも焼けます！
オーブンが250度に温まったら、冷蔵庫から生地を取り出す。とじ目が下に来るように、クッキングシートの上に広げ、クープを入れる。冷蔵庫から出してすぐに焼いて問題ありません。
クープを入れた後に熱々の鍋を取り出し、クッキングシートごと中に入れ、霧吹きで生地にしっかりと水をかける。
蓋をして焼成250度で20分。→蓋をして焼くと、こんな色に。
その後、蓋を外して230度で20分。
心ときめく、いい焼き色 😍
このまま15分ほど放置し、その後鍋から取り出してさらに少なくとも1時間、できれば2時間以上は切らずに置いておく。
すぐにパンを切らないことで、生地が落ち着くのだそうです。
10. できあがり
クープの切れ目も立ち上がって、いい割れ目ができました。中央のクープはしっかり割れました。両サイドの模様がもっとはっきりわかるように、模様を入れられるようになりたいです。
こういう改善が楽しすぎるパン作り。
切ってみると、気泡もしっかり入っています。パンを切るときの音もザクザクっといい音♪👍。
スライスに切ったのが下段です。ライ麦の酸味と独特の風味がきいて、生で食べてもトーストにして食べても美味しいです。
パン・ド・カンパーニュは、冷めてからの方が美味しいかも。布に包んでおくと、数日常温で日持ちします。
まだまだけど、パンドカンパーニュに気泡が大きく入ってきた。嬉しい😆あと一息〜。
— 瀬野うらら (@ulalasan) September 8, 2021
ドライトマトにバジルとオレガノの入ったオリーブオイル漬けにルッコラをパンに載せただけで普通に美味しい。茹で卵でタンパク質とれば、立派な昼食になってる。#天然酵母 #sourdough pic.twitter.com/kMvQ6kkajV
今日の収穫
コロナのおかげで（？）うちで料理を作ることが多くなった中、元々家で料理していたような人は、さらに昔ながらのパン焼きの習慣に戻って、ルヴァンでのパン作りが中心になっている感じがします。
パン作り、と言ったら、粉を使って生地をまとめるイメージがあったのですが、水を手につけたり、作業台に振りかけたりすることでも生地がまとまるのが驚きでした。こねる作業もないんですよね。そして、出来上がりの気泡の入り具合に驚きました😲。こんなやり方もあるのね！と感嘆せずにはいられません。
ルヴァン（サワードウ）を使って気泡の大きく入ったパンを食べたい！と思って本や動画を探しました。勉強・参考させていただいた本・サイト・動画をおきます。パン屋で働いているプロのパン職人さんではなく、元々料理のバックグラウンドがあるような方で、熱心なホームベイカーとして活躍されている方が作っている本やサイトになります。フランス語と英語の情報です。興味ある方はぜひどうぞ。
本
Levain: Mon guide pas à pas pour l’apprivoiser + 40 recettes pour en profite
フランスで2021年に発売したヴァレリー・ザノンさんの本。パン作りの本はいくつか持っているのですが、この本はかなり好きでよく読んでいます。構成がよく説明が明確、多様なパンの作り方があります。オリジナルもありますが、誰もが知りたいような伝統的な作り方も載っています。
フランス・アマゾンのこの本のページ中頃に “À propos de l’autheur” があり、”En voir plus” を押すと、著者紹介のページとなり、そこに本をペラペラと開いているビデオがあるので、本の中身をチラ見できます。
Artisan Sourdough Made Simple : A Beginner’s Guide to Delicious Handcrafted Bread With Minimal Kneading
アメリカ・ロングアイランド在住のエミリー・ラッファさんの本、2017年発刊。初心者向けのルヴァンから作るパンのレシピです。初心者向け、とありますが、私は胡麻を使ったクラッカーなど、パンを作るときのインスピレーションをもらいます。
動画
How To Make A Basic Open Crumb Sourdough Bread – Full Proof Baking
シカゴ在住女性クリステンさんのルヴァン（サワードウ）で作るパンの動画サイト。この方の説明は、長すぎず短すぎず、簡単で丁寧なのでわかりやすいです。
5 TIPS TO CREATE INCREDIBLE DOUGH STRENGTH | FULL MASTERCLASS — The Bread Code
ドイツ在住ドイツ人ヘンドリックさんが英語でルヴァンについて解説する動画。この方の動画シリーズ、ルヴァンで作るパンのオタクぶり、情熱が楽しいです。話長すぎ！とコメントでツッコミが入ったりもしていますが、私は彼の細かさとしつこさと詳しさが好きで、チャンネル登録して見ています。
サイト
Avyron-bio.fr
フランスBio情報の宝庫。このサイトの中で、例えばFarine（小麦粉）と入れると、小麦粉の詳しい情報が豊富に出てきます。
The Quest for Sourdough
ルヴァンの作り方・情報が沢山載っています、作り方の数は2021年10月現在で2500以上。こんなにあるのか！と驚かずにはいられません。バゲットのスコアの付け方、という動画がマニアすぎる・・。
