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・バカガイ科 Trough shell, Duck clam　ばかがいか
　　軟体動物門Mollusca、二枚貝類・網(斧足類[ふそくるい]・雙殻類[そうかくるい])、マルスダレガイ目Veneroida(ハマグリ目)、バカガイ上科の一科。
食用としているものに、バカガイ(あおやぎ・バガカイ属)、ウバガイ(ほっきがい・ウバガイ属)、オオトリガイ(本州中部から台湾に生息する殻高6cm、殻長13cm)、ミルクイ(みるがい・ミルクイ属Tresus)、アリソガイ(本州中部から以南に生息する殻高9cm、殻長12cm)、シオフキなどがある。

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・針槐Locust tree 　はりえんじゅ
　　マメ科、北アメリカ原産、樹高15mになる落葉樹で幹、枝に棘が2本づつ並んででる。葉が羽状複葉で互生、5月ごろ初夏になると白い花が穂状に垂れ下がる。 日本 へは明治時代の初期に渡来、ニセアカシア、アカシアともいう。実際のアカシアは、熱帯系の樹木であり、北海道、本州に見られるのはニセアカシア、ハリエンジュとされる。

花を食用としジャスミンのような甘い香りのする白い花で天ぷらにしている。新芽、若葉を茹でお浸し、和え物、汁の実、油炒めに、揚げ物にも、花が三杯酢、汁の実にできる。

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#食生活について語ろう

・蔓日々草Bigleaf periwinkle/Blue periwinkle/Greater periwinkle つるにちにちそう
　　キョウチクトウ科、地中海沿岸原産。明治時代に、園芸種として導入したが、繁殖力が旺盛で砂防用にも適し土手に植栽し日本全国の野原や土手で野生化して見られる。別名、ビンガ、ツルギキョウともいう。
蔓常緑半低木で  茎は最初は直立し、やがてつるが長く伸びて次第に横へ這うようになる。光沢ある葉が密生して垂れ下がり、暑さ寒さに強く半日陰でもよく育つ。

花期は4～7月で、キキョウに似た淡い青色の筒状だが、筒の先端が割け5弁花のように見え花を小枝の先端につける。

ヨ－ロッパでは催吐、降圧、抗炎症に民間薬として、ハーブティなどで飲まれるが、アルカロイドを含む毒草で素人の取り扱いは避けたほうがよい。　

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・ポリペプチドPolypeptide ぽりぺぷちど
　　同種または異種アミノ酸が他のアミノ酸と結合して水を失うとペプチド結合ができる。アミノ酸が脱水して得られる縮合体でもある。このペプチド結合を作りながらその鎖がいくつかの束になったものがポリ(数の多いこと)ペプチドでありタンパク質の基本構造をなす。

結合アミノ酸の数が2(ジ)、3(トリ)、4(テトラ)、5(ペンタ)・・・といい、2～10個程度のものは、一般にオリゴペプチド、単にペプチドと呼ばれる。ポリは、数の多い結合のことでアミノ酸とのペプチド結合がたくさん集まっていることでありタンパク質(ポリペプチド)を指している。

透析(膜を通しての分子の移動)されず、ビウレット反応Biuret reaction(たんぱく質検出に用いる)を示す。

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  ◎栄螺・拳螺Top shell/Turban shell　さざえ
　　リュウテン科の円錐形巻貝で、本州以南の外界に面した水深2m～10mの沿岸海域に海藻類を餌とし生息しています。
殻に突起のあるものとないものがあり波の荒いところで育つものには突起があるものが多いというが定かではありません。一説には棘は波で流されないように体を支えているので、 そのため、波静かな内海で育ったサザエには棘が不要で生えてこないとのことです。 日中は岩陰に潜み、夜になると餌の海藻を求めて活発に動き回る夜行性で蓋を押し上げ、身と角を出してカタツムリのように移動する、ということでよく知られます。　　
雌雄異体で3～4年で成熟し軟体の巻いた肝の先端部分にある生殖腺の色が異なり、雌が深緑色、雄が淡黄色として区別しますが、生殖腺は殻の中で通常では観察することができません。この生殖腺のことを俗に「褌ふんどし」「栄螺のしっぽ」ともいわれています。

産卵が水温20℃以上になる6～10月で海藻類に卵が生みつけます。抱卵数は大きさによって異なり、３０～２９０万粒と差があり卵は緑色をして、直径０．２～０．３mmの沈降卵で、水温２５℃位で体外受精して約１１時間で孵化します。受精後48時間でもう小さな殻が見られています。受精後3～4日程度の浮遊生活をしながら 水深3ｍ前後の海底に落ち着くようです。藻食性で、様々な海藻を食べて成長し寿命は7～8年程度といわれ成熟すると殻高6ｃm以上になります。成長し、次第に沖合いへと移動しています。殻の口はヘタとも言われている蓋があり、ヘタには身(足)がついて、その部分は黒色です。奥には内臓が見られ、その末端に生殖腺が続いています。貝殻の色は餌にする海藻の種類によって変化し、テングサ類だけ食べていると殻は白ぽい模様になり、アラメやカジメだけを食べると黒褐色になるようです。2年ぐらいまでの殻高が６cm未満の個体は水深１０m以深にはあまり生息していませんが、殻高が７．５cm以上の個体では水深３０m前後まで生息し、寿命は7年ぐらいと推定しています。日本海のサザエはあまり大きくならず、成長しても殻長10センチほど、太平洋側のものは非常に大きくなり、殻長20ｃｍを超えるものがあります。水の冷たい地域では成長速度が遅くなります。沖縄のサザエには角は見られず砂場でも生息し区別することから朝鮮栄螺ともいわれています。
養殖は、現在、大きく成長させるための藻類の経費が掛かることから完全養殖には至っていないのが現状のようです。市場への多くは稚貝の状態までの人工飼育で海にバラ撒かれ、自力で大きく成長していることになります。

　サザエの名前の由来として和訓栞(わくんのしおり:江戸後期の辞書)には、小さな柄のようなものを多くつけた貝の意とあり古名を細枝家(さざえ)としています。栄螺は、巻貝を意味する螺(にな)と、表面の角が、いかにも栄えているように見えることから栄の字を組み合わせたともいわれています。

栄螺の形などからことわざ（諺）があります。
◇猫にサザエ：大好物なのですが手の出しようがないことの例えで自分では殻から出して食べることはできない。
◇夏のサザエは口ばかり：夏のサザエは痩せていて美味しくないことより「口先だけの人」の意味。旬を過ぎたサザエは身が痩せてしまって、大きさの変わらない殻の口が相対的に大きく見えることから。大口をたたく人や口だけで行動が伴わない人のたとえともする。
◇サザエに金平糖：互いにツノを突き合せて理屈を並べて、自説を譲らない者同士を皮肉った言葉。

ひな祭りには、一般にハマグリですが、関東を中心にひな祭りの縁起物として、サザエを用意する習慣のある地域があります。巻き貝の中でもサザエが縁起物として選ばれた理由は定かではありませんが、漢字で栄螺と書く→さらに三三栄と置き換えられることから、3月3日の雛祭り（桃の節句）に食べることで益々栄えることに通じる、サザエが使われるのは巻き貝であり願い事を叶えるという謂（いわ）れがあるのではないかとも考えられています。古くより食用としており縄文時代の各地の貝塚に見られます。

貝類は世界中に約１0万種以上を見出し、日本には9000種（海産6000種）もの貝を発見しています。巻貝腹足綱）は中でもサザエを筆頭として、二枚貝腹足綱）のハマグリやアサリなどの二枚貝（斧足綱）類の２万５千種をはるかに上回る最大のクループで、約８万５千種も存在しています。日本に生息するのは１cm未満のものから重さ１kg以上のものまであります。
貝殻は、ボタン、螺鈿（貝を用いての装飾）の材料にもなります。

日中は、素潜り潜水で、船の上から眼鏡で覗いて採取していますが、夜行性で底引き網でも捕獲しています。サザエの蓋が固く閉じている限りは生きているといわれ、死んだ栄螺では悪臭が感じられ臭いで見分けられます。
大きいものは、直径8cm(孵化後3年)ほどで3月～5月に採取したものが美味しく旬としています。サザエの生での取り出し方は蓋にナイフないしスプーンを差し込むみ 貝の側面に沿わせるようにナイフないしスプーンを動かし、身を切り離すことができます。 貝殻に指を差し込み入れて、貝殻に沿って付いている身を外して中身を取り出します。
肉質は硬くこりこりし食感がよく壷焼き、塩茹で、和え物、刺身、煮込み、缶詰め、燻製とします。牡蠣のような貝毒のリスクも低く新鮮であれば肝も生食できるといいます。
　　　
100g中でエネルギー89Cal、水分78ｇ、タンパク質19.4g、脂肪0.4g、炭水化物0.8g、灰分1.4g、亜鉛2.2mg、鉄分0.8mg、コレステロール140mgを含みます。
壷焼にした身は軟らかくコラーゲンが加熱により変化したためで、一方、内臓に近い部分の身は生で軟らかいのですが、加熱で少し硬くなるタンパク質でミオゲンMyogen（55～62℃で熱凝固）やミオシンMyosin（45～50℃で熱凝固）というタンパク質のため、コラーゲンとは逆の食感の変化をしています。
旨味がアワビと似ていますが、アワビほどではなくコラーゲンなどの硬たんぱく質が多いため肉質が硬目で、貝類のおいしさの特徴としているコハク酸がアワビの2倍程含むといわれ、逆に核酸、タウリン、グリコーゲンは少なめになっているようです。筋肉部分にタウリン1.5g/100g中を含みコレステロール低下、解毒作用があります。

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・質の良い睡眠Good sleep しつのよいすいみん
厚生労働省では健康づくりのための睡眠指針 2014(26)・３月に～睡眠 12 箇条～として
１．良い睡眠で、からだもこころも健康に。
２．適度な運動、しっかり朝食、ねむりとめざめのメリハリを。
３．良い睡眠は、生活習慣病予防につながります。
４．睡眠による休養感は、こころの健康に重要です。
５．年齢や季節に応じて、ひるまの眠気で困らない程度の睡眠を。
６．良い睡眠のためには、環境づくりも重要です。
７．若年世代は夜更かし避けて、体内時計のリズムを保つ。
８．勤労世代の疲労回復・能率アップに、毎日十分な睡眠を。
９．熟年世代は朝晩メリハリ、ひるまに適度な運動で良い睡眠。
１０．眠くなってから寝床に入り、起きる時刻は遅らせない。
１１．いつもと違う睡眠には、要注意。
１２．眠れない、その苦しみをかかえずに、専門家に相談を
睡眠時間のパターンとして大脳・肉体の休息で深い眠りの期間が90～120分間で、後半に進むにしたがい持続時間は短くなります。
ノンレム睡眠non-REM sleepと脳以外は眠っているのに、脳は働き、夢を見るのはこの時で眼球が動くことが特徴の浅い眠りで最初は短く10分～30分レム睡眠REM sleepの質的に異なる二つの睡眠段階に分類しています。Rapid Eye Movement（急速眼球運動）が見られることから言われます。
入眠の前、起きている時間、運動量、精神負荷が増すとノンレム睡眠も長く深くなると言いいます。
人間の脳は3歳までに80％、6歳までに90％、12歳までに100％完成すると言い出生直後はレム睡眠が多く、12歳頃に大人と同程度に発達した脳ができあがるようです。睡眠は幼少期の脳の成長にも大きく影響していると考えられます。
日本人の睡眠時間が1960年代に8時間13分であった睡眠時間は、2015年に7時間15分、2021年経済協力開発機構OECDの調査によると7時間22分で世界WORST１の短さで減少しています。
新型コロナウイルスの影響でリモートワークが普及で、在宅勤務に切り替えた人の睡眠時間が長くなったという報告があります。近年のライフスタイルの要素が影響していると考えられます。
深いノンレム睡眠を徐波睡眠と呼び、入眠直後に質の良い深い睡眠が十分にとれると、成長ホルモン(アミノ酸191個からなるタンパク質)を多量に分泌し子どもの成長を促します。大人では傷んだ細胞を修復します。
成長ホルモンの分泌は徐波睡眠後３０分で最大となり、成長ホルモンはメラトニン(トリプトファン⇒セロトニン⇒メラトニン)によっても分泌が促される時間帯のようです。
多くは午後１０時から午前２時ないし深夜1〜3時に最大になるというのです。 成長ホルモンは子供では成長を促し、大人では日中の心身の疲れ、ストレスを解放、組織の修復に働きます。
質の良い深い睡眠は起床時から朝の陽ざし・新鮮な空気で気持ちのリラックスなど、良い睡眠から生まれるのです。そのための眠る前の準備で適度な疲労感・運動と、起床時のリフレッシュ、日中の最高のパフォーマンスという、睡眠中と覚醒時のコントラストがさらに良い循環にすることが重要といえます。
栄養バランスの良い食事は大事で、食べるものに気を付けるのはもちろんで、一般には就寝時間の２時間前までには食事を終えるのがよいでしょう。 
年をとると朝型になるので睡眠時間は短くてＯＫ、中高生は寝床での携帯電話の使用を控えて睡眠時間の確保が必要としています。
65歳以上の高齢者に対しては、長時間眠ろうと寝床で長く過ごしすぎると不眠につながるおそれがあるため年齢にあった睡眠時間でよいとしています。果たしてそうなのでしょうか？
年代別に 適切な睡眠時間として 10代前半までは8時間以上、25歳で8時間弱、45歳で6時間半、 65歳以上で 6時間でよいとしました。
睡眠は量よりも質であることがいわれます。質のよい眠りのポイントは、夜11時から夜中の2時までの間は最低でも眠ることのようです。
高齢者の睡眠は、浅く、途中で起きて、レム睡眠が少ない、というのが特徴といいます。高齢の私自身も、「夕方には横になって床に入って、朝は早朝に起きる」としても、実際の睡眠時間は3分の2～半分程度と考えた方がいいとの意見がありました。
ということからも高齢者、「65歳以上で 6時間でよい」には、抵抗を感じます。疲れやすい、単に横になっている時間を含まないのであれば納得しますが、一般的に考えると乳児では睡眠時間で高齢者のウトウトは睡眠時間外のようにも受け取れます。
「体内時計のリズムを保つ。」事は、予定が狂うと慌てると同様にして免疫機能にも不調をきたすことは充分に考えられます。体内時計で、夕方から就寝だと深夜0時から2時にうとうとになります。
朝型、宵ぱり型と個人差があるように思えます。私は、早朝型です。高齢者で24時就寝、遅起きの方もいらっしゃいます。高齢者では特に個人差が大きく、一概に睡眠時間が少なくて良いということは、言えないように思われます。
質の良い睡眠は、各自の体内時計で規則正しい生活、栄養バランスの良い食事で成長ホルモン・メラトニンを生成しています。一般に社会の構造上夜になると分泌が多く昼は少ないようです。
各自の体内時計で適度な運動・栄養のバランスが快適な睡眠をもたらすといえるでしょう。

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・野紺菊　のこんぎく
　キク科、全国各地の路傍、田の畔(あぜ)など野山にみられる多年草。草丈は50～100cm、葉の裏に毛が有りざらざらする。秋に2～3cmの紫色の頭花を多数つける。単に野菊、オニヨメナともいわれる。名は山野に自生する紺色の菊からという。
ヨメナと混同されやすいが、葉の裏に毛があることと種子につく冠毛が長いことで区別する。春先の若芽（新芽）を茹でて水に晒し絞って、おひたし、汁の実、和え物油炒め、生を揚げ物にできる。

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・配糖体Glucoside　はいとうたい
　　植物に多く分布し、自然では酵素の作用を受けずそれぞれに別の細胞を持った状態でいるが、細胞が破壊された時、成長するときに作用して加水分解を受け、糖、主にブドウ糖とそれ以外の物質になるもの。
アグリコンAglycon(非糖質の部分)の種類によって、フェノール配糖体、クマリン配糖体、フラボノイド配糖体、カルコン配糖体、アントシアニジン配糖体、アントラキノン配糖体、インドール配糖体、青酸配糖体（ニトリル配糖体）、ステロイド系配糖体、アルカロイド配糖体などがある。
グルコースの配糖体をグルコシドGlucosideといい植物で、酸又は酵素により加水分解され糖とアグリコン(非糖質成分)になるものが多い。糖の部分は他にヘキソース、ペントース、ラムノース、ガラクトース、ニ糖類、グルクロン酸等がある。
アミグダリン(バラ科のあんず、さくらんぼ、なし、洋梨、、びわ、もも、りんごの種子)、シニグリン(ワサビ、カラシ)、サポニン(小豆、大豆)、ルチン(そば)、ヘスペリジン(みかん)、ステロール(植物の油脂)などがある。

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・合歓木Silk tree　ねむのき
　　マメ科、東北以南の山野に生える高さ5～10mの落葉小高木。葉は羽状複葉で互生し花期は6～7月に枝先に花弁は小さく目立たず雄しべの花糸が長く数多く集まって紅色に夕方に開花する。
 小葉を閉じ、葉全体が下垂しすることからネムノキという。庭木、街路樹にしている。葉は乾燥させ粉末にしてカツラ（桂）とともに、お香（線香・匂い袋）として使用していた。
 若葉は茹でて食用にできる。生薬名は花・蕾、樹皮を乾燥したもの合歓(ごうかん)という。サポニン、タンニン、クエルシトリンQuerceitrinを含んで鎮痛、利尿、不眠症、滋養強壮に用いる。

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・深山樒Skimmia japonica　みやましきみ
　　ミカン科、関東以西の山地の林内に自生する常緑低木の雌雄別株。名前の由来は、葉がシキミ(シキミ科：全草が有毒)の葉に似ることから。

4～5月に枝先に円錐花序をだし、白い4弁の小花を咲かせ果実は光沢があり小球形で赤く熟する。茎や葉がやわらかく、 わずかな風にゆらゆらとする様子の上品さから、和風庭園にも使われることがある。葉、実など全体にアルカロイドを含みケイレンを起こし有毒植物としている。

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・丁字草 ちょうじそう
　　キョウチクトウ科、本州～九州の湿地や水辺に自生する多年草で花は5月頃に五弁で淡いブルーの透きとおるような星型をして、花を横から見るとＴの字に見えることから名前がつけられたという。
チョウジソウの花が魅力的で希少植物として絶滅を危惧している。草丈40～60cmに生長、葉は細長く先が尖(とが)る。全草にアルカロイドを含み、特に芽生えの時期に誤食すると腹痛、メマイなどを起こし、血圧降下、神経障害、瞳孔拡大、赤血球破壊作用を呈し毒性を有し、有毒植物に分類する。

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・アブシシン酸Abscisic acid 　あぶししんさん
　植物は、移動が出来ません。種から根を張り、枯れるまで一箇所で成長します。生育している間にそれぞれに植物は身を守る手段を持っているのです。
 植物は、植物性ホルモン、抗酸化物質(ポリフェノール:苦味・色素)などの成分によって自(みずか)らを守ります。植物には、少しぐらいの悪い環境、ストレスから回避できるような仕組みを備え、今日まで子孫を残し生きながらえてきたのでした。
さらに厳しい環境によって遺伝子が突然変異して対応したりすることで、環境の変化、ストレスによる影響を最小限に押さえ生き延びています。
アブシシン酸Abscisic acidは植物のストレス応答ホルモンとして1961年に綿の葉柄から落葉促進物質として単離しています。特に2000年頃より注目されはじめ高等植物によくみられるセスキテルペンに属する植物ホルモンのひとつです。
 静岡大学や鳥取大学、東京農業大学および理化学研究所を中心とした国際共同研究グループによる研究成果で、2014年5月に米国科学雑誌「Nature Chemical Biology」に掲載しているようです。
 休眠や生長抑制、気孔の閉鎖などを誘導し葉や果実の老化・離脱に関与するとともに、種子や芽の休眠を誘導し気孔を閉じさせる働きをしています。
 特に乾燥などのストレスに対応し多く合成しています。
アブシシン酸(ABA)は植物に広く存在し種子形成や休眠・発芽さらにはストレス（乾燥、高塩濃度、低温）応答において重要な役割を担っていると考えられています。
 乾燥などのストレスに対応して合成されることからストレスホルモンとも呼ばれます。
 植物がストレスを受けていない状態では、非常に少ない量です。
 植物が乾燥に耐える為に産生するホルモンとして存在し発芽玄米製品では発芽処理後に乾燥させることにより、玄米の時以上の多量のアブシシン酸を作り出しています。ラットを用いた急性毒性試験でＬＤ50は＞5,000mg/ｋｇ体重であり症状及び死亡例の観察なしとしています。ぶどうを用いてのアブシシン酸15ｍｇ～0.04ｍｇ/ｋｇ程度を認めています。農産物中のアブシシン酸濃度として、米1.8mg/ｋｇ、小麦（玄麦）0.10～0.15mg/ｋｇ、ブロッコリー0.7～2.5mg/ｋｇ、アボガド＜10mg/ｋｇ、マヌカハニー328mg/ｋｇを示しています。
000909954.pdf (mhlw.go.jp)

 https://www.mhlw.go.jp/content/11120000/000909954.pdf　より
 アブシジン酸の分泌により、 生体の末端から中心部へと水分が移動します。 つまり、末端からの水分の蒸発を防ぐのです。
 高等植物におけるアブシシン酸生合成は、ピルビン酸Pyruvic acidとグルタルアルデヒド3-リン酸Gutar　aldehyde 3-phosphate （いわゆる非メバロン酸経路）からカロテノイド、キサントキシン、アブシシンアルデヒドAbscisicaldehydeを経由して合成の経路（間接経路）が主であると考えられています。
 合成経路のカロテノイドまでは色素体（葉緑体）内、キサントキシンXnthoxinから後は細胞質内での合成反応としています。
このなかで、カロテノイドからキサントキシンXnthoxinが生成される反応を触媒する、9-シス-エポキシカロテノイドジオキシゲナーゼ9-cis-epoxycarotenoid dioxygenase(NCED) がアブシシン酸生合成の主な酸化還元・律速酵素(一番遅くに反応をする酵素)であると考えられています。
 植物の環境ストレス回避という意味では、非常に重要なホルモンですが、過剰に生産では、花粉の形成を阻害し、イネやコムギなど穀物の収量低下をもたらすことも広く知られています。
さらに人体においては、過剰に摂取するとアブシジン酸はフィチンとともに細胞活性を抑制し、冷えや、血流障害の原因になるともいわれています。
 世界で初めて、アブシシン酸のストレス応答を制御する化合物の開発で今回の研究では、遺伝子組換え技術に頼らずに、生理活性によって乾燥などの環境ストレスによる作物の生産性低下を解決する技術です。
アブシシン酸の指令を受け止める植物の中のレセプターと呼ばれる受容体の立体構造を緻密(ちみつ)に解析することで、この受容体(レセプターReceptor)の機能を阻害する新しい化合物を創り出すことに成功しています。
アブシシン酸を鍵、その作用を表に出す扉の鍵穴をレセプターとして考え、アブシシン酸という鍵がたくさんありすぎることで、あまりその扉を開けてほしくない場合は、その鍵穴に鍵がささらないようにしてしまうことができる物質を創り出したというものです。
これらの問題を克服するため、植物ホルモンの中でも最もよく研究されているのがアブシシン酸で、農薬としての期待があります。
 乾燥が続くとアブシジン酸をたくさん合成し、そのアブシシン酸によって葉の気孔が閉鎖され、蒸散による葉からの水の損失が抑えられることで 乾燥から身を守るのです。
ホルモンは生物の体内で作られ、少しの量で特有の生理活性を示す物質を指します。
 植物ホルモンには、オーキシンAuxin(茎の伸長生長促進・根の生長阻害・頂芽・腋芽優先生長)、ジベレリンGibberellin(植物成長ホルモン)、エチレンEthylene(唯一のガス態で成熟・老化促進)、サリチル酸Salicylic acid(病原微生物に対する抵抗性のある物質)、　サイトカイニンCytokinin(細胞分裂の促進)などがありよく知られます。
アブシシン酸は、現状では農薬として想定しうる使用方法に基づき通常使用する限り、食品に残留することにより人の健康を損なうおそれのないことが明らかであると考えられています。

 今回新たに、アブシシン酸の存在が注目を受けているようです。 

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・佃煮boiled in sweetened soy sauce　つくだに
　　魚貝、海藻、野菜、肉類を長期保存がきくように煮詰めて作った惣菜で江戸初期より、佃島で作られていた。
言い伝えで家康が大阪の陣で移動に漁民から船、小魚の塩煮した携行食が差し出され、無事に帰城でき、その見かえりとして江戸幕府が開かれた折に家康は江戸に漁民が移り住み漁業を営むよう呼び寄せた。最初は故郷で作られていた塩煮であったが千葉で作られていた醤油を知り、小魚を醤油で煮詰めて売りに出してたいそうに好評を得て全国に広まっていった。
江戸末期になると海の幸、山の幸と様々のものが保存食として佃煮として作られるようになるに至る。故郷の摂津国西成群佃村(現在の大阪市西淀川区佃町)の地名から佃煮の名前の由来という。
しぐれ煮(あさり、牛肉)、甘露煮(ふな、あゆ)、あめ煮(切りいか)、塩昆布、キャラブキなどがありお茶漬けに良い。

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・パン　麺麭Bread　ぱん
　　パンの語源は、ポルトガル語Pao(糧：かて)で16世紀室町時代に南蛮船によって伝わったという。一方漢字表記は麺麭(めんぽう・ぱん)としている。
一般に普及したのは明治以降でイースト(酵母)が使われるようになったのは19世紀後半からといわれる。パンは、グルテンを多く含む小麦粉で作られているが、ライ麦パンは、ライ麦のタンパク質が酸に合うとグルテンと同じような働きをすることからパンが作られる。
小麦粉パン(アメリカ式白パン･フランスパン)とライ麦パン(黒パン)に大別するが日本の小麦粉はパン用には向かずもっぱらアメリカ、カナダからの輸入に頼る。フランスパン(グルテンが少ない中力粉)は、そのままでバターを塗ったりして利用している。
食パン(グルテンの多い強力粉)はトーストすることによって香ばしく、サンドイッチにしたりして利用の頻度が高い。グルテンの多い強力粉で作られたパンは、保水力が大きく水分が食パン38%、フランスパン30%となっている。ホットドッグ、クルトン、パン粉にも使われる。
水分蒸発量が2%/1日あり硬くなり老化しやすく香りもなくなるので空気に触れさせないよう包装し冷蔵、冷凍保存するとよい。
菓子パンとして称しているアンパン、クリームパン、ジャムパン、チョコレートパン類は日本独自の製品としている。
アミノ酸スコアは、精白米65(リジン、スレオニンが不足)に対し食パン44と不足しているアミノ酸が多くバランスがよくなく副食として他のたん白源と組み合わせて取る必要がある。

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・バレニンBalenineばれにん
イミダゾールジペプチドの一つ1962年にヒゲクジラの筋肉から初めて同定。1976年には、マッコウクジラ、スジイルカ、ヒキガエル、ホタテガイの筋肉中に確認している。Nα-β-アラニル-1-メチル-L-ヒスチジン。別名：オフィジン (ophidine)。β‐アラニンに3‐メチルL-ヒスチジンが結合したもの。
ヒゲクジラの筋肉中に多量に含有、抗疲労作用のある生体物質とされる。バレニン含有量100g中でうなぎ4㎎、鶏筋肉0～5㎎、豚肉～48㎎、牛肉～2㎎、ヒゲクジラ肉3～1500㎎、赤マンボウ2500㎎を含む。

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