・古代米Ancient rice varieties/Wild rice こだいまい
現代の米と違い長い草丈、生育期間が長く収穫量が少ない等の難点がありますが、痩せ地でも育つ生命力のある、米でした。現在も一部地域で栽培しています。
イネ科、東南アジア原産です。稲の原種として中国から色の付いたお米が伝わったことから、古代米と呼ばれ日本では縄文時代後期にはすでに栽培していた形跡があります。収量が少ないながらも荒れ地でも生育の良い品種であったようです。
生命力が旺盛で玄米に色や香りのがある有色米、イネ科イネ属で黒米（紫米、紫黒米[しこくまい]:アントシアニン系色素:餅種もち米）、赤米(タンニン系色素:粳種うるち米)、緑米、香り米などがありました。黒米Black kerneled rice 、赤米Red kerneled riceの種皮部分には抗酸化作用があるといわれるポリフェノールの一種アントシアニンを含みます。炊飯や料理では、色が出て赤飯の起源とされ赤米を蒸したものといわれ、魔除けの赤色をした食物として用いていました。
緑米Green kerneled riceの緑色はクロロフィルで古代米の中でも生産量が少なく、色移りがほとんどないので加熱すると透明感を増し料理に使いやすいようです。
日本で栽培の黒米は、すべてアミロペクチンか、またはごく少量のアミロースが含まれる程度で糯米（もちまい）が多くあります。
白米と玄米・赤米・黒米との成分を比較してみると
精白米[水稲穀粒:うるち米]100gでエネルギー342kcal、水分14.9g、タンパク質6.1g、脂質0.9g、炭水化物77.6g、灰分0.4g、ナトリウム1mg、カリウム89mg、カルシュウム5mg、マグネシュウム23mg、リン95mg、鉄0.8mg、亜鉛1.4mg、銅0.22mg、マンガン0.81mg、ヨウ素0、セレン2μg、クロム0μg、モリブデン69μg、ビタミンＡ：(0)μg、ビタミンD：(0)、ビタミンＥ：0.1mg、ビタミンＫ：0μg、ビタミンＢ1：0.08mg、ビタミンＢ2：0.02mg、ナイアシン2.6mg、ビタミンＢ6：0.12mg、ビタミンＢ12：(0)μg、葉酸12μg、パントテン酸0.66mg、ビオチン1.4μg、ビタミンＣ(0)mg、食物繊維0.5gを含みます。
米[水稲穀粒:玄米]100gでエネルギー346kcal、水分14.9g、タンパク質6.8g、脂質2.7g、炭水化物74.3g、灰分1.2g、ナトリウム1mg、カリウム230mg、カルシュウム9mg、マグネシュウム110mg、リン290mg、鉄2.1mg、亜鉛1.8mg、銅0.27mg、マンガン2.06mg、ヨウ素Tr、セレン3μg、クロム0μg、モリブデン65μg、
ビタミンＡ：Trμg、ビタミンD：(0)、ビタミンＥ：1.2mg、ビタミンＫ：(0)μg、ビタミンＢ1：0.41mg、ビタミンＢ2：0.04mg、ナイアシン6.3mg、ビタミンＢ6：0.45mg、ビタミンＢ12：(0)μg、葉酸27μg、パントテン酸1.37mg、ビオチン6.0μg、ビタミンＣ(0)mg、食物繊維3.0gを含みます。
赤米[水稲穀粒]100gでエネルギー344kcal、水分14.6g、タンパク質8.5g、脂質3.3g、炭水化物71.9g、灰分1.4g、ナトリウム2mg、カリウム290mg、カルシウム12mg、マグネシュウム130mg、リン350mg、鉄1.2m g、亜鉛2.4mg、銅0.27mg、マンガン2.50mg、ヨウ素Trμg、セレン3μg、クロム1μg、モリブデン55μg、ビタミンＡ：(0)μg、ビタミンD：(0)、ビタミンＥ：1.5mg、ビタミンＫ：-μg、ビタミンＢ1：0.38mg、ビタミンＢ2：0.05mg、ナイアシン6.9mg、ビタミンＢ6：0.50mg、ビタミンＢ12：-μg、葉酸30μg、パントテン酸1.17mg、ビオチン５.６μg、ビタミンＣ-mg、食物繊維6.5gを含みます。
赤米[水稲めし]100gでエネルギー150kcal、水分61.3g、タンパク質3.8g、脂質1.3g、炭水化物32.7g、灰分0.6g、ナトリウム1mg、カリウム120mg、カルシウム5mg、マグネシュウム55mg、リン150mg、鉄0.5mg、亜鉛1.0mg、銅0.12mg、マンガン1.00mg、ヨウ素-μg、セレン1μg、クロムTrμg、モリブデン24μg、
ビタミンＡ：0μg、ビタミンD：-、ビタミンＥ：0.6mg、ビタミンＫ：-μg、ビタミンＢ1：0.15mg、ビタミンＢ2：0.02mg、ナイアシン3.4mg、ビタミンＢ6：0.19mg、ビタミンＢ12：-μg、葉酸9μg、パントテン酸0.47mg、ビオチン２.８μg、ビタミンＣ-mg、食物繊維3.4gを含みます。
黒米[水稲穀粒]100gでエネルギー341kcal、水分15.2g、タンパク質7.8g、脂質3.2g、炭水化物72.0g、灰分1.4g、ナトリウム1mg、カリウム270mg、カルシウム15mg、マグネシュウム110mg、リン310mg、鉄0.9mg、亜鉛1.9mg、銅0.22mg、マンガン4.28mg、ヨウ素0μg、セレン3μg、クロム3μg、モリブデン72μg、
ビタミンＡ：3μg、ビタミンD：0、ビタミンＥ：1.3mg、ビタミンＫ：-μg、ビタミンＢ1：0.39mg、ビタミンＢ2：0.10mg、ナイアシン8.2mg、ビタミンＢ6：0.49mg、ビタミンＢ12：-μg、葉酸49μg、パントテン酸0.83mg、ビオチン５.８μg、ビタミンＣ-mg、食物繊維5.6gを含みます。
赤米を５分づき精米するとピンクに、普通に精米すると白米と変わらぬ色になるようです。黒米も５分づき精米でピンクに、普通に精米すると白米同様としています。
緑米は、現在でもネパールやラオスなどアジアの国々で多く栽培していますが、日本では極めて生産量が少ないため、「幻の米」とも呼ばれます。玄米の皮の部分が緑色なのが特徴で、これは緑黄色野菜と同じクロロフィルという成分を含むことによります。
これらの古代米は、白米１合に対して、少量を混ぜて炊くのが薦められています。いつもより吸水時間を長くするのがよいでしょう。
日本の古代米は、でんぷんの成分のアミロペクチンが多く、炊き上がりは普通の白米よりモチモチ感があります。
北米大陸の近縁種 (Z. aquatica，アメリカマコモ) の濃褐色種子は古くから穀物として食用としており、アミロース含量はワイルドライスル(イネ科マコモ属)で18.0%～20.0%、白米18.6%で類似しています。今日もワイルドライス(Wild rice)の名で利用し商品化もあるようです。
ハワイの伝統的なスイーツ「バターモチ」を、古代米 関連の新商品で順次開発しです。 事業化に当たっては２０～３０代の女性を中心に、幅広い人から好まれるスイーツを念頭に置いています。ハワイの家庭で作られバターモチはもともと、ハワイのアジア系移民、フィリピンからの移民によって伝えられ考案したおやつとしています。
Butter mochi（バターモチ）またはBibingka（ビビンカ）と呼ばれ外はカリッと、中は甘くてもっちりとした食感となります。一般的には、もち米にバターや卵、砂糖、ココナツミルクや練乳ベーキングパウダーを加え、オーブンで焼き上げるものです。
一般に市場に出回っているもち米の代わりにモチモチした食感が特徴の古代米を活用しています。
北秋田市の「バター餅」というのがありますが、作り方は異なりついた餅にバター、卵黄、砂糖の材料を練りこみ焼かずに食べるのが通常のようです。ハワイのバター餅のルーツとの関わりはないようです。
古代米は、玄米に近い状態で利用することによってミネラルやポリフェノールをより多く含み美容にお勧めといえましょう。薬膳の材料としても用いています。
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