[水アメ]食生活について語ろう

・水飴Starch syrup 　みずあめ
　　　工業的に主にデンプンを主にシュウ酸で糖化して作られる酸糖化あめ(ぶどう糖[吸湿性があり加熱で着色しやすい]とデキストリン)、麦芽で糖化させた麦芽あめ(麦芽糖[耐熱性、耐吸湿性がよい]とデキストリン)がある。

糖質85%(ブドウ糖又は麦芽糖とデキストリンがほぼ半量づつにオリゴ糖が少量)水分15%となって、ブドウ糖(麦芽糖)とデキストリンの比率の違いによって性状、用途が異なる。

デンプン、主にコンスターチに酸、酵素で液化させアミラーゼを働かせ糖化させる方法も取られる。麦芽飴のデキストリンが多く水分の少ないものは、粘りが強く麦芽糖が多いと甘味が強くなる。

水飴は、砂糖の再結晶化を防止し、加工品につやと粘りを与え菓子類、ジャム、佃煮、甘露煮に利用する。水飴を噴霧乾燥させたものが粉飴としてある。

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