- 手作り味噌を冷凍保存する方法が知りたい。
- おすすめの入れ物と注意点は？
- 手作り味噌の保存期限が知りたい。
- 食べ頃のタイミングは？
- カビが生えたときの対処法を教えて。
- 白いものはカビなの？
手作り味噌を冷凍保存する際は、
空気に触れさせないことが何より重要です。
空気に触れると酸化して、味が落ちるからです。
また、味噌は完成後も酵母菌が活動を続けます。
すると、どんどん発酵が進んでいき、味が変化していきます。
手作り味噌にえぐみや酸味を感じるのは、
発酵の進み過ぎが原因です。
冷凍保存すると酵母が眠った状態になるため、
味の変化を最小限に抑えられます。
この記事は、「手作り味噌の冷凍保存方法」を詳しく解説します。
この記事の内容を実践すれば、
丹精込めた手作り味噌を、最後まで美味しく食べられます。
手作り味噌の冷凍保存は、
- 密閉性の高いタッパー
- ジップロック
を使ってしっかりと密閉するだけです。
手作り味噌を冷凍保存する方法【空気に触れさせないことが重要】
手作り味噌の保存で注意すべきことは、
「空気に触れさせないこと」です。
空気に触れると酸化して、味も香りも悪くなるからです。
見た目は熟成が進んだように、よく練れた焦げ茶色になります。
実際は酸化しているだけで、少しも旨味は増していません。
冷凍保存がおすすめの理由は、主に2つです。
- 酸化を防ぐ。
- 発酵による味の変化を抑える。
味噌は完成した後も、
酵母菌が活動を続けるため発酵が進んでいきます。
冷凍保存は酵母を睡眠状態にして、
発酵を抑える効果があります。
手作り味噌を冷凍保存する手順は3つです。
- ふた味噌を取る。
- 小分けにする。
- 空気を抜く。
下記で詳しく解説します。
1. ふた味噌を取る
ふた味噌とは、味噌の表面部分です。
空気に触れやすいため、酸化して色が濃くなっています。
カビ防止用の振り塩が溜まっているため、塩味が強いです。
表面から1㎝ほど、スプーンなどで削り取ってください。
削り取ったふた味噌の利用法は、主に2つ。
- 追加熟成をする際に、ふたとして再利用。
- 味の濃さを利用して、肉や野菜を味噌漬けに。
2. 小分けにする
保存しやすい量に小分けします。
重要なのは、空気に触れさせないことです。
下記のような入れ物や方法がおすすめ。
密閉性の高いタッパー
なるべく平らに入れ、酸化防止用に表面をラップで覆います。
使い勝手は良いですが、ジップロックより密閉性は劣ります。
毎日使う場合に、向いている冷凍保存方法です。
ジップロック
入れすぎないように注意。
余白がある方が、空気を抜きやすいからです。
手作り味噌は、「たまり」という水を含んでいるので、
上向きで冷凍保存してください。
タッパーほど使い勝手は良くありませんが、
タッパーより密閉性は高いです。
長期保存に向いている冷凍方法です。
3. 空気を抜く
しっかり密閉することで、
酸化だけでなく冷凍庫内の臭い移りも防げます。
タッパーの場合
隅々まできちんとふたを閉めます。
味噌の表面に、ラップを密着させます。
ジップロックの場合
余白部分の空気をしっかり抜いてから、チャックをします。
二つ折りにして閉じると、空気が抜けやすくなります。
「手作り味噌を冷凍すると、味が変わるのでは？」
「解凍が面倒くさい。」
どちらも全く問題ありません。
発酵食品である味噌は、冷凍しても味が変わらないからです。
むしろ低温保存することで、
発酵を抑え好みの状態をキープできます。
手作り味噌は塩分が多いため、
家庭用の冷凍庫（－18℃）では凍りません。
少し硬くなるだけで、解凍せずに使えます。
手作り味噌は冷凍保存で美味しさキープ【食べ頃は好みしだい】
そもそも、手作り味噌に明確な賞味期限はありません。
塩分と酵母の働きにより、腐らないからです。
大量の塩を入れるため、
浸透圧により味噌に含まれる水分が外に出ます。
水分がなければ、雑菌が繁殖することはできません。
味噌は昔から保存食として重宝され、
何年も熟成した味噌は体にも良いとされています。
逆に市販の減塩味噌や出汁入り味噌は、
腐ることがあるので注意しましょう。
塩分が足りないことや、
傷む原因となる材料が入っているからです。
手作り味噌の保存期限とは、
「美味しいまま保存できる期間」のことです。
常温保存の場合、ふた夏を越えると発酵が進んで
色や風味が濃くなります。
大豆や麴の甘みが減って、酸味が出てきます。
冷凍保存なら、発酵がほとんど止まった状態になるので、
1～2年たっても味が変わりません。
冷凍保存のおかげで、色も風味も美味しいままです。
食べ頃のタイミングは、食べる人の好みで決まります。
味の好みは人によって違うからです。
ただし一度は夏を越さないと、味噌は美味しくなりません。
暑い時期に熟成が進み、寒い時期はゆるやかになるからです。
一般的に手作り味噌は寒い時期に仕込み、
夏の間は熟成させ半年から1年後に食べ頃をむかえます。
したがって、仕込む時期によって熟成期間が変わります。
熟成期間による手作り味噌の変化は、下記のとおりです。
若い味噌（6ヶ月）
淡泊な茶色で、市販の味噌に近い色。
角が取れたまろやかな塩味。
多くの人が食べ頃と判断する。
熟成した味噌（1年）
赤味噌のような濃い茶色。
味噌の深みが増して、コクのある塩味。
夏の暑さを越えないと出ない味。
赤出汁が好きな人に好まれる。
熟成が進んだ味噌（2年）
黒色に近い焦げ茶色。
長期の発酵により、甘みが減り酸味が出てくる。
好き嫌いがはっきり分かれる味。
手作り味噌にカビが生えたときの対処法【白いものは無害】
大前提として、カビが生えた味噌でも捨てる必要はありません。
正しく対処すれば、問題なく食べられるからです。
カビが発生した部分と、
周辺の3～5mm程度の味噌を削り取るだけです。
カビは菌糸類なので、
発生個所以外にも根をはっている可能性があります。
詳しい手順は下記のとおり。
- 大きめのスプーンで削り取る。
- へこんだ部分を平らにならす。
- カビの発生個所にアルコールを吹きかける。
- 全体を混ぜてかくはんする。
- 新しいラップでふたをする。
アルコールがない場合は、
カビの発生個所に塩を振りかけましょう。
取り除くだけでも効果はありますが、
除菌することでより安全です。
白と黒色のものは無害です。
白いものは「産膜酵母」という酵母の一種で、
醤油などにも含まれています。
手作り味噌は、混ぜる頻度が少なく固まった状態のため、
酵母が表面に浮き出やすいのです。
むしろ、味噌がしっかりと発酵している証拠と言えます。
味噌の表面が黒く固まっているのは、
酸化しているだけでカビではありません。
手作り味噌を完全に密閉するのは不可能なので、
どうしても空気が触れる部分はできます。
食べるときに取り除けば、全く問題ありません。
手作り味噌は冷凍保存で美味しさ長持ち【まとめ】
手作り味噌を冷凍保存する方法は、
- ふた味噌を取る。
- 小分けにする。
- 空気を抜く。
空気に触れさせないことが重要です。
少し硬くなるだけで、解凍せずに使えます。
おすすめの入れ物と注意点は、
- タッパーに平らに入れ、表面をラップで覆う。
- ジップロックに入れ、空気を抜く。
手作り味噌の保存期限は、
- 常温で1～2年、冷凍保存ならとくになし。
食べ頃のタイミングは、
- 食べる人の好みしだい。
- 6ヵ月：一般的な食べ頃。
- 1年：赤味噌のような味。
- 2年：個性的な味、好き嫌いがはっきり分かれる。
お好みの状態で冷凍保存すれば、
最後まで美味しさをキープできます。
カビが生えたときの対処法は、
- 発生個所と周辺3～5mmを削り取る。
- 白色のものは酵母の一種。
取り除くか、かくはんする。 - 黒色のものは味噌が酸化しただけ。
保存する際に削り取る。
市販の味噌も同じ方法で冷凍保存できます。
手作り味噌は、お好みで味を調整できるのが魅力です。
色々なタイミングで食べてみて、
自分好みの「手前味噌」を見つけてください。
冷凍保存なら味が変わらず、美味しさが続きます。
