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外で食べる唐揚げやトンカツもいいけれど、自宅で揚げたてを好きなだけ食べるのも最高ですよね^^
揚げ物はやっぱり家族の食いつきがいいので私もよく作りますが、まれに揚げ物の油が泡立つことが。
多少泡立つくらいならよくありますが、いつまでもブクブクと泡が増えていくと焦りますよね。
でも、毎回揚げ物をすると油が泡立つわけではないので原因が気になります＞＜
そこで今回は、揚げ物の油が泡立つ原因について、また泡立ったときの対処法をまとめました。
揚げ物の油が泡立つのはなぜ？ブクブクする原因
揚げ物の油が泡立つと焦りますが、泡には問題ないものと危険なものの2種類あるんです。
| 問題のない泡 | ・食材を油に入れたときに出る小さな泡 ・時間が経ったら落ち着く |
| 危険な泡 | ・ブクブクと大きなあぶくのような泡 ・時間が経っても落ち着くどころかどんどん増えていく |
食材を油に入れたとき、食材の周りに出る小さな泡は問題ありません。
食材には水分が少なからずついており、この水分が油に入れたことにより水蒸気となって蒸発するため泡が出ます。
徐々に食材の水分が抜けることで泡は落ち着いてきます。
注意が必要なのは、時間が経っても落ち着くどころかどんどん増えていく泡。
あぶくのように大きな泡がブクブクと出てきて、フライパンや鍋を蓋うほどになります。
火に泡がうつってしまうと危険ですよね。
「いつもは出ないのに、たまに揚げ物で大きな泡がたくさん出る」という人は、以下のような心当たりがないかチェックしてみてください。
- 空気に触れた古い油を利用している
- 卵を多く使っている
- 海鮮や肉類を揚げている
揚げ物の油が泡立つ原因①空気に触れた古い油を利用している
揚げ物をする際、空気に触れた古い油を利用すると大きな泡がブクブクと出やすくなります。
古い油というのは、色も濃くなり粘度も高くドロッとした状態。
ドロッとした油だから一度できた泡が消えにくく、どんどん増えてしまうんですね。
油は空気に触れることで酸化します。
油を一度の使用で捨てるのはもったいない気持ちは私も十分に分かりますが、その場合はできるだけ空気に触れないように保管しておくことが大切です。
酸化した油は風味も悪く、また口にすると胃もたれや気持ち悪さを感じることもあるので注意が必要です。
揚げ物の油が泡立つ原因②卵を多く使っている
唐揚げの下味に卵を揉みこんだり、ドーナツやチュロスのように卵を生地に多く使っていると油が泡立ちやすくなります。
これは、卵に含まれる【レシチン】が原因。
レシチンは油に溶け出すとブクブクと泡立つ性質を持っています。
例えば、小麦粉や片栗粉など唐揚げの衣がきちんとついていなかったり、生地にたっぷり卵を入れているとレシチンが流れ出やすくなります。
我が家で唐揚げやチキンカツのときによく泡立つのは、卵のレシチンが原因でした。
衣を付ける作業が面倒で、ついつい卵をたっぷりつけたり、片栗粉やパン粉の付きにムラがあるまま揚げちゃっていたので^^;
揚げ物の油が泡立つ原因③海鮮や肉類を揚げている
エビフライやカキフライ、鶏のから揚げなど動物性のものを揚げても、油はブクブクと泡立ちます。
古い油を使ったときと同じような原理なのですが、動物性脂が油に溶け出すことで粘度が増し、泡が消えにくくなるため。
海老や牡蛎など海鮮や鶏肉や豚肉を揚げると、その分油も動物性脂で汚れてしまいます。
これらの揚げ物をした油は使いまわさず処分するのがおすすめです。
揚げ物の油が泡立つ時の対処法
揚げ物の油が泡立ちブクブクと広がってしまったときは、新しい油を足してください（差し油をする）。
新しい油を足すことで油がサラッとした状態になり、泡立ちが保たれにくくなります。
ただ、食材を揚げている最中に油を足すのはNG。
フライパンや鍋の中の温度が下がり、揚げ物がカラッと揚がらなくなってしまいます。
新しい油を足すのは、フライパンや鍋の中に何も食材がないとき。
油を入れて温度を上げてから再び食材を入れて揚げ物をしていきましょう。
油を再利用して使う時の注意点
揚げ物って油を大量に使うから、一度で捨ててしまうのは正直もったいないですよね。
ただ、そのまま油を再利用するとどうしても嫌なにおいが発生し、せっかくの揚げ物もおいしくなくなってしまいます。
そこで、揚げ物を再利用して使う時の注意点を2つ紹介します。
- 油は一度濾してから使うこと
- 油臭いにおいが出てきたり粘りがある油は使わないこと
油は一度濾してから使う
油を再利用するときは一度濾し器で濾してから使いましょう。
古い油には揚げた際のパン粉や食材のカスが混ざっています。
汚れた状態で再び揚げ物をすると、次の食材にカスがくっつききれいに揚がりません。
油がどんどん劣化する原因にもなるので、油は使い終わった段階で濾しておきましょう。
油臭いにおいが出てきたり粘りがある油は使わない
揚げ物の種類にもよりますが、油は濾しておけば2～3回は再利用できます。
ですが、油臭いにおいが出てきたり、油に粘りが出てきた場合はその油を使うのはやめておきましょう。
きつい匂いや粘りはだいぶ油が傷んでいる証拠です。
食べられないこともないですが、風味が悪く、胃もたれや気分を悪くすることもあるのでおすすめできません。
関連記事：酸化した油を食べるとどうなる？見分け方や対処法を調査
まとめ：揚げ物の油が泡立つ原因は油の劣化や食材が持つ成分
揚げ物の油が泡立つ原因をまとめました。
食材を入れたときに発生する小さな泡であれば問題ありませんが、ブクブクと消えない泡は引火する恐れもあり危険です。
新しい油を足して泡が広がるのを防ぎましょう。
揚げ物のおいしさは油で決まるとも言われているくらいです。
油を再利用するときは変なにおいや粘りがないかよく確認してくださいね。
