蕎麦の散歩道

軽井沢に二泊の予定をひと月前に組んでいた。
この日は10月の14日、都合のいいことに旅行支援が始まったばかり。
特に予期していたわけでもなくラッキーだった。
家族4人だから相当な節約になった。

フレンチではハーベストでもここ軽井沢、それに熱海が出色だと思っている。




アミューズ、和食ではつきだし。
シェフからの贈り物とそえがきがあった。


和食でいうと茶碗蒸しですとウエイターの説明。
茶碗蒸しとは違ってプリンのようなやわらかな食感、舌に蕩ける。
カマンベールチーズが溶けているのか鼻をくすぐる匂い。
スプーンで探ると海老身が底に隠れていて、白ワインと合った。期待通りだな。
最近、つけ麵で海老ベースが流行っているが、たっぷりとした豊かな味わい。




二品目は鮪のカルパッチョ。身は食べやすいよう角状に切り丸く納められていた。
鮪のカルパッチョは癖がでるのでは？と聞くと、塩こうじで柔らかく仕上げてありますとの説明。
身を崩しながら食べると、上にアボガドと高原野菜が乗せてあった。
野菜に独特の香辛料の匂いがあって、鮪の美味さを増す。アボガドはエピス風味とあったが、
シェフ独特の調味料といったところか。
軽井沢の野菜はどこの市場で買っても美味い。帰りはいつもどっさり車に積む。
その野菜が海の食材に重ねて魅力を引き立てている。
調理は一つの美味さにもう一つの美味さをプラスし、成功すれば三倍、四倍の美味しさに化ける。
ただし、美味しくて、二つの調理が手を繋いでいることが肝心だ。

料理はプラスすること、料理はマイナスすること。それは調理人の永遠の課題と誰かが
言っていた。
料理人は哲学者、ある意味そうで、思考を実践する実務者でもある。
頭が痛くなるほど考えた先に光明が見えて、客の楽しそうな顔を見るのだろう。

手打ちそばが懐石料理から独歩してマイナスの進歩を遂げたと思うが
マイナスのまま発展して、今は苦衷の最中にある。井戸を深く掘り過ぎた、横穴をほれ。
手打ち蕎麦屋は小さくなるな、大きくなれとエールを送りたい。




パンだけで6種用意してあって、どれを食べてもよいし、すべて、でもＯＫだ。
野菜の美味しい地域はパンもうまい。軽井沢の朝食で頂くパンのすばらしさは
若い時に知った。



ウエイターのすすめで二種を選んだ。
家人たちは二回に分けて六種選んでいた。素晴らしいな、フレンチのパンたちは。
バター、オリーブオイル、バルサミコ酢があり、パンを楽しんだ。
バルサミコ酢は多分、それは何十年物なのではないかと思った。
訊ねるとシェフが空輸で直接入れてると聞いた。
年代は聞かなかったが。
かつて二十年物のバルサミコ酢を手に入れたが、とろとろして旨く、すぐに消費した。
とろとろを越えて塊になっていたから四十年物くらいか。ひと瓶五万円かな？
家人たちが恐る恐るそれをお代わりしていた。

三品目はフォンドヴォーだ。
ソテーの具合がいい。

インゲン豆とニョッキ添えと聞いたが、色んな食材があって食感が楽しめた。
珍しい肉をソテーするだけではなく、重ね合わせた食材にシェフの罠があって、
それはマジックのように美味しさを倍加させた。



信州サーモンの包み焼き。
和食だとアルミホールでだされるものを、セロファンで包み直してあった。
手で紐を解いて開けると、ふあっとした香りが漂った。秋の御馳走だ、参ったなこれは。


口直しのグラニテ。


メインはロースかフィレを選べるのだが、僕はロースにした。
ソースは赤ワインベースのもの、バターベースのもの、ハーブメインのもの、
醤油ベースのもの、その他3種ほど用意してあって、二つほど選べる。
心憎い演出。

最後のデザートも家人たちの顔がほころんだ。

7個のデザートがワゴンで運ばれてきて、それは全部いただいてもよい
事になっていた。
僕は二種類チョイスした（写真は撮り忘れ）
ワゴンが到着。


フランス語で・・・素敵な時間でありますように・・・、添え書きがあった。

軽井沢ハーベストにて


こだわり蕎麦屋めぐりhttps://diamond.jp/category/s-sobaya
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