カオニャオマムアン (ข้าวเหนียวมะม่วง) は、今では世界的に有名なタイのデザートです。果物のマンゴーともち米を一緒に食べるとは ... かつての我々日本人の感覚では考えられない組み合わせですよね。
カオニャオマムアンと専門店について
街中の果物屋台やお菓子屋の店先などで皮を剥いてカットしたマムアンとカオニャオをパック詰めして売っている光景を見かけることができます。フードコートやレストランでならその場で食べることができるし、デパートやショッピングモールには、カオニャオマムアンを提供するデザートショップもあります。有名になり過ぎて、バンコクなら至る所でカオニャオマムアンを食べることができます。なお、塩気のあるココナッツミルクソースが付いてくるので、お好みでどうぞ！ ちなみに、私はココナッツミルクソースが、あまり好きではありません。
さて、カオニャオマムアン専門店の場合、パック詰めも売っていますが、皮を剥いていないマムアンとカオニャオを別々に買うことができます。一般的に専門店で扱っているマムアンは、カオニャオマムアンに適した美しいマムアンです。明らかに普通の屋台で売っているマムアンとは違います。マムアンは量り売りで、もちろん値段が高いですよ。品種違いのマムアンを置いてある店もあります。そうそう、自分で選んだマムアンや食べ頃のマムアンを選んでもらい、その場でカオニャオマムアンとしてパック詰めしてくれる店もあります。
そうそう、フードフェスや洒落たデザートショップなどでは、カオニャオに色を付けていることもありますね。チョウマメ (アンチャン：อัญชัน) の花の搾り汁で色付けすれば青色、パンダンの葉 (バイトゥーイ：ใบเตย) の搾り汁で色付けすれば緑色になります。洒落た感じになりますが、カオニャオ自体の風味はほどんど変わらないと思ってください。
なお、我が家では皮を剥いていないマムアンとカオニャオを別々に買って自宅で盛り付けることが多いですね。剥きたてのマムアン、さらに食べたい分だけ食べれます。なお、マムアンは皮を剥くと傷みが早いですよ。
カオニャオ（カオニャオムーン）について
カオニャオマムアンのもう一方の主役である「もち米」ですが、タイ語でカオニャオムーン (ข้าวเหนียวมูน) と言います。蒸したての「もち米」と砂糖を溶したココナッツミルクを混ぜて、もち米にココナッツミルクを吸わせて作るのです。カオニャオマムアンの専門店ならカオニャオムーンだけも売ってもらえます。なお、カオニャオムーンの専門店もあったりします。そうそう、タイ菓子屋は、日本の和菓子屋が「おこわ」を扱っているようにカオニャオムーンを扱っている店もありますよ。
我が家では、タイ語で「クンキロ」、１キログラムの半分の意味で 500 グラム単位で買う場合が多いです。今ではデリバリーサービスをしている店もあるようです。バンコクなら 500 グラムで 80 バーツ 〜 100 バーツで買えると思います。
以下の写真は、とあるタラートのカオニャオマムアン専門店で買ったカオニャオムーンです。カオニャオムーンのセット売りがあり、ココナッツミルクと緑豆も付いてきました。２皿分のカオニャオムーンで 50バーツ。もちろん、美味しそうな綺麗なマムアンも売っているのですが、非常に高いのでパス。他のマムアン屋台で安いマムアンを購入。完全に庶民感覚ですね。55555 ...
ところで、食べ残したカオニャオムーンは「冷凍ごはん」と同じ要領で冷凍保存。ココナッツミルクの脂肪を含んでいるので電子レンジで様子をみながら上手に解凍し、冷めるまで待てば美味しく食べれます。そうそう、外で買ってきたパック詰めのカオニャオマムアンをそのまま冷蔵庫に入れてしまった場合、カオニャオムーンはココナッツミルクの脂肪を吸っているので固くなりますよね。その場合は、マムアンとカオニャオムーンを分けて、カオニャオムーンのみを電子レンジで程よく温め直してください。美味しくいただけると思います。
マムアン（マンゴー）について
我が家では、カオニャオ・マムアン用のマムアンは見て美味しそうな街中の屋台で売っている安いマムアンで十分なのです。当然、熟したマムアンですから甘くて美味しいですよ。安いので多少の傷みがあるかもしれませんが、大目に見ることにしてください。55555 ... スーパーマーケットやデパートにあるマムアンは傷みがなく綺麗なマムアンが多いですが値段は高目です。カオニャオマムアン専門店のマムアンほどではありませんが ... なお、スーパーマーケットは追熟が必要なマムアンが多いですね。追熟が必要なら食べごろになるまで常温に置いてください。冷蔵庫で保存すると追熟が止まってしまうのです。ところで、タイ語では熟したマムアンはマムアンスック (มะม่วงสุก)、若くて硬いマムアンはマムアンディップ (มะม่วงดิบ) と言います。
タイのマムアンは素人には判断がつかないほど品種が多いですね。品種や産地によりそれぞれの収穫時期があると思いますが、バンコクなら通年を通していろいろな産地から食べ頃のマムアンが集まります。
ところで、マムアンはうるし科の植物なので、体質によってはマムアンをさわった手で顔や体にふれるとかぶれる可能性があるとのことです。カオニャオマムアンに使われるマムアンでホピュラーな品種２種を紹介します。
マムアン・ナムドクマイ (มะม่วงน้ำดอกไม้)
今ではタイでもっとも生産されているマムアンで至る所で売っています。大きさもあり見た目も美しいです。ナムドクマイの中にも幾つかの品種がありますが、人気の品種は「ナムドクマイ・４号」と高級品の「ナムドクマイ・シートーン」のようです。成熟した果実はオレンジがかった黄色で香りが良い。なお、シートーンとは金色の意味ですが、成熟した果実はクリーミーな黄色です。果肉はオレンジ色で繊維質が少なく舌触りがなめらかで、とろけるような食感があります。 味にクセがなくコクのあるまろやかな甘みと程よい酸味があります。我が家で買うのも「ナムドクマイ」が多いと思います
マムアン・オックロン（มะม่วงอกร่อง）
タイに古くからある在来種で、熟した果実を食べるために自宅の敷地内に植えられているのがこの品種。オックロンの中にも幾つかの品種があります。ナムドクマイと比べると果実は小さめの卵型です。オックロンの原種の果実には、ふっくらとし表面の中央に浅い縦溝があり胸に似ているので、胸の谷間という意味の「オックロン」と言うらしい。若い果実の果皮は薄緑色または黄緑色、成熟したした果実の果皮はクリーミーな黄色またはオレンジがかった黄色です。
果皮は薄く香りが強い。果肉は淡い黄色。完熟した果肉は果汁が豊富で、マムアンの中で一番甘いとのこと。そのため、傷みやすく、熟すほどさらに傷み安くなります。
高級マムアン（オートーコー市場）
ところで、美しいマムアンを見たい、買いたい方は、オートーコー市場 (Or Tor Kor Market) へ行ってみてください。店先にカオニャオムーンを用意している店もあるのでカオニャオマムアンが食べれます。そうそう、高級ドリアンもありますよ。
オートーコー市場は、高級果物をはじめ、いろいろな高級食材があります。先日しばらくぶりでオートーコー市場に行ったのですが、例のパンデミックの影響なのか、パンデミック前のような元気がありませんでした。早く元気を取り戻して欲しいですね。チャトチャックウィークエンドマーケットの近く。MRT カムペーンペット駅３番出口を出ると直ぐに市場です。
カオニャオムーン作りに挑戦！
カオニャオムーンは、普通のカオニャオと比べると値段が高いですよね。そこで、カオニャオムーン作りに挑戦してみるのも面白いかも。日本の「おこわ」のように、プロの作る美味しいカオニャオムーンのようには行かないかもしれないが ...
以下、材料と全体の流れをざっくり説明します。
カオニャオ（もち米）
・タイのもち米：３カップ
もち米に吸わせるココナッツミルク
・ココナッツミルク：400 ml
・グラニュー糖：200 g 〜 250 g
・塩：小さじ１〜２
ココナッツミルクソース
・ココナッツミルク：100 ml
・塩：少々〜小さじ半分
まず、炊飯器でもち米を炊きます。
以下、炊飯器でもち米を炊いた経験談ですので参照願います。
もち米が炊きあがるまでの間に、カオニャオムーンを作るための大きな鍋やボールに常温のココナッツミルクに砂糖と少量の塩を加えて溶かします。もし、完全に溶けてなくても炊きたてのもち米を入れたタイミングで溶けると思います。ココナッツミルクには火入れはしません。炊きあがったもち米をそのココナッツミルクの中に入れます。もち米はココナッツミルクでひたひた状態なので、ヘラなどで米粒を壊さないように丁寧に優しく混ぜ合わせます。 そして、蓋やラップをしてココナッツミルクを吸わせるために 20分程度寝かせるのですが、途中 10分程のタイミングで、均一に吸わせるために優しく混ぜ直します。その後、さらに 10分程度寝かせたら適度に混ぜ合わせて、余分な水分が飛ぶように蓋やラップを外して冷めるまで待って完成です。
カオニャオマムアンの場合、カオニャオムーンの塩加減が大切です。マムアンの甘味や酸味とバランスですね。カオニャオムーンは、他のもち米のお菓子と違い甘さの中に塩気があるのです。
そして、塩気とココナッツミルクの風味やとろみが欲しい方のために、ココナッツミルクソースを作ります。ココナッツミルクの塩気を確認しながら少々の塩を加え、多少のとろみが付くまでゆっくり煮詰めて作ります。コーンスターチや米粉を加えてとろみを付けるのもありです。私はこのココナッツミルクソースが好きではないので嫁のために作ります。
注意点：
もち米に吸わせるココナッツミルクには火入れをしませんので殺菌処理をしてある Ampawa や AROY-D ブランドなどのココナッツミルク 500ml をお薦めします。上述のレシピでは 500ml を１本を使い切ります。使い切らずに残したココナッツミルクを冷蔵庫に入れて冷やすとココナッツミルクの脂肪分が分離するからです。なお、ココナッツミルクはタイ語でガティ (กะทิ) です。
そうそう、カオニャオムーンは「カオニャオムーン・タンヤプート」への応用が利きますよ。以下、参照のこと。
