オリーブの実の食べ方
今日はあく抜き編です。
今回は私のお庭の＜ＵＣ１３Ａ６＞の実。
８５６ｇ。
そしてお友達から託された・・・
ピクアル：７６８ｇ。
ジャンボカラモタ（ルッカ）：３６０ｇ。←モタもらってもらった(笑)
全部でおよそ２キロの実です
よく水洗いします。
オリーブの実はポリフェノールがたくさん含まれていて、生のままでは食べられないくらい渋いのであく抜きが必要です。
いろいろ方法は有るんだけど、私は小豆島で１００年以上用いられている苛性ソーダを使う方法です。
いつもは２％濃度で渋抜きしますが、ＵＣ１３Ａ６がマンザニロっぽいのとルッカも小さい実なので、今回は１．８％で渋抜きしてみます。
つけもの樽に実と同じ２リットルの水を入れ、１．８％になるように３６ｇの苛性ソーダを溶かします。
濃度は薄いですが、劇物なので取り扱いは要注意。
午後１時半渋抜き開始。
９時間後の１０時半には渋は抜けて真っ黒！
１つ取り出してカットしてみるとちゃんと浸み込んでいるのでこれでＯＫです！
最初だけ樽の中に水を入れて、溢れさせる要領で水を替えます。
ここから朝昼晩と水を交換していきます。
朝にはセリアの角ざるにざーーーっと開けてしまいます。
徐々に透明に、これを２日間。
枝豆のようなキレイな緑
オリーブの実は空気に触れると酸化しやすいので、渋抜きの最中に黒ずんだりしちゃうリスクがあるんだけど、ある程度実の量があると大丈夫な気がします。
かなり透明になったので、翌朝からは塩漬けに入ります。
２リットルの水に１％濃度の天然塩。２０ｇ。
１％濃度→２％濃度→３％濃度と１日ずつ濃度をあげていき、３％になったら食べ頃です
長期保存する場合は５％濃度まであげて、塩抜きしながら食べます。
我が家の秋の風物詩。
この作業はもう何年目になるのかなぁ。
ずいぶん手際よく出来るようにはなったかな
食べ頃になったらまたご紹介しますね
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