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ここ数日、古酒のことをあれやこれや調べていたのですが、古酒が琥珀色に色づくのは「メイラード反応」による、という記述があちらこちらに。
例えば、日経の日曜版（の電子版）での古酒の記事にはこんな記載が。
熟成による変化の1つが色だ。「糖とアミノ酸のメイラード反応と呼ばれる化学反応によるもの」。古酒・熟成酒のオンラインショップ「いにしえ酒店」の薬師大幸さんが教えてくれた。「10年、20年と時間をかけて、熱が入っていくイメージ」だそう。必ずとは言えないが、古いほど濃い色のものが多いようだ。
メイラード反応！！
実はコロナ禍あるあるで、自分でも料理をということでスパイスカレーに凝ったりしたのですが、カレーの基本、炒め玉ねぎが飴色になる反応もメイラード反応なんですよね。
＃ハウス食品のHPより
メイラード反応にはアミノ酸と糖質と熱とが必要、ということで、途中、焦げ付かないようにするさし水のタイミングもポイント、など科学的調理をきどっていたのですが、古酒の色づきも同じメイラード反応とは。
いやぁ、「灯台もと暗し」というか、偉そうにしてて全然ダメ、というか。
仕事にも気合だけでなく、科学を心がけましょう。
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